【香辛料品类分析】怎样运用美食中各种香料的作用？-赢商快讯
不同的美味成就于不同的香料的复合味道，比如常用的大料（八角）、花椒、香叶、桂皮，还有比较进阶的草果、小茴香、丁香、山奈等等，这么多香料各自的作用是什么，怎样知道该放哪些香料比较好吃呢？
根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：
味道
分类
1
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒；
2
芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮；
3
祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝；
4
调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草；
5
其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果；
香料在应用时都有哪些关键呢？它们如何使用才能发挥最大的效用韩雨嘉？在下文中，我将用最简练、最口语化的语言，帮助你找到各种香料最佳的应用方法。
- 辛辣料 -
黑胡椒
作用 增辣味、调和滋味。应用 主要用来制作黑椒菜肴。比如鉴别 黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
白胡椒作用 增辣味、祛异味、增香味。应用 1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴。2.制作卤水或者酱汤。3.可以有效祛除鱼、羊肉的腥膻味。4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。鉴别 白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优邹平人才网。真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。
-芳香料-
灵草
作用增香。
应用它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时天人网络电视，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。
鉴别以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
荜拨
作用增香。
应用1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。
鉴别以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。
香叶作用 增香。应用 1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。鉴别 以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。
千里香作用 增香。应用 外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。鉴别 以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。
香茅草作用 增加特殊香味、遮盖异味。应用 1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。2.如果是鲜香茅报应号，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。鉴别 干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。
丁香作用 增香。应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。鉴别 优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。
甘松作用 增香。应用 主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
小茴香作用 增香。应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。鉴别 正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲池上白居易，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。
毛桃（辛夷）作用 增香。应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。鉴别 以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。
排草（香草）作用 增香。应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
香菜籽作用 增香。应用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料cride，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
薄荷作用 肉类原料增香祛腥料。应用 用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。鉴别 新鲜、无虫蛀的为好。
砂仁作用 增香祛腥宝健即溶茶。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。鉴别 以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较松山健一l小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。
白豆蔻作用 增香祛腥。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克沾化天气预报。鉴别 优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道弃绝下堂妇。
草豆蔻作用 增香祛腥。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。鉴别 优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。
五加皮作用 增香。应用 用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。鉴别 以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。
-祛异料-
白芷作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。应用 1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。鉴别 优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点519171，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。
香果（川芎）作用 遮盖鱼的腥味。应用 1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克重庆飞驶特。鉴别 从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。
草果作用 遮盖异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。鉴别 以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。
干姜作用 增加姜辣味、遮盖异味。应用 主要用来制作卤水和酱汤。鉴别 质地干燥、切面呈现淡黄色、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。
良姜（干南姜、高良姜）作用 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。鉴别 以气味浓郁、干燥的为佳。
桂皮（肉桂）作用 遮盖所有红肉类食材的异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。鉴别 外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。
山柰（沙姜）作用 遮盖牛羊肉的异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤超级百宝囊，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。鉴别 优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色大奥明治篇。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。
-调色料-
紫草作用 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。应用 1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。金柳妍
姜黄作用 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。应用 1.在制作盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。2.用于卤水或酱汤制作时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。鉴别 姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研磨或者购买品牌半成品。
-调色料-
陈皮作用 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。鉴别 以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。把陈皮浸泡于热水中铁道兵之歌，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。
甘草作用 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。鉴别 以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优泗洪风情。
罗汉果作用 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。鉴别 讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状大冶人才网。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。干爽有弹性：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声混元教主。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。
以上文章知识来源：知乎 刘瑞
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不同的美味成就于不同的香料的复合味道，比如常用的大料（八角）、花椒、香叶、桂皮，还有比较进阶的草果、小茴香、丁香、山奈等等，这么多香料各自的作用是什么，怎样知道该放哪些香料比较好吃呢？
根据它们呈现出来的味道，具体分类如下：
味道
分类
1
辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒；
2
芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮；
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祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝；
4
调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草；
5
其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果；
香料在应用时都有哪些关键呢？它们如何使用才能发挥最大的效用韩雨嘉？在下文中，我将用最简练、最口语化的语言，帮助你找到各种香料最佳的应用方法。
- 辛辣料 -
黑胡椒
作用 增辣味、调和滋味。应用 主要用来制作黑椒菜肴。比如鉴别 黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。
白胡椒作用 增辣味、祛异味、增香味。应用 1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴。2.制作卤水或者酱汤。3.可以有效祛除鱼、羊肉的腥膻味。4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。鉴别 白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优邹平人才网。真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。
-芳香料-
灵草
作用增香。
应用它是川菜师傅在熬制卤水、熬制火锅底料或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时天人网络电视，每50千克的水或汤需要添加灵草50克；如果用来炼红油，一般5千克油脂大概需要添加灵草15克左右。
鉴别以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
荜拨
作用增香。
应用1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克左右。
鉴别以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓的荜拨为上品。
香叶作用 增香。应用 1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。鉴别 以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁、颜色黄中带绿的香叶为佳。
千里香作用 增香。应用 外形跟小茴香非常相似，是制作北派香肠必不可少的原料。一般，猪肉为10千克时需要添加莳萝15-20克。鉴别 以干燥、无杂质、香味浓郁的为优。
香茅草作用 增加特殊香味、遮盖异味。应用 1.如果是干香茅，一般用来打成香料粉或者熬制卤水，50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过120克。2.如果是鲜香茅报应号，主要有两大用途：一是用来熬制南派卤水，一般50千克的水或汤添加香茅的用量不要超过1千克。与干香茅相比，鲜香茅用来做卤水香味更浓郁。二是作为烤鱼等菜肴的辅料使用。鉴别 干品以质地干爽、清香味浓郁的为佳。鲜品则以香味浓郁的为优。
丁香作用 增香。应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。鉴别 优质丁香质地坚实而重，入水即沉，断面有油性，指甲划痕有油质渗出，且油质较多，气味芳香，味辛，个大粗壮而匀称，色泽呈紫棕色。
甘松作用 增香。应用 主要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
小茴香作用 增香。应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加小茴香的量为3-5克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。鉴别 正品小茴香：果实长椭圆形，有的稍弯曲池上白居易，表面呈黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端残留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果柄，背面有纵棱5条，有特殊香气，味微甜、辛。伪品小茴香即莳萝，外形和小茴香相似，但较小且圆，为广椭圆形，扁平。
毛桃（辛夷）作用 增香。应用 1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。鉴别 以质地干燥、“毛桃”处没有杂质的为佳。
排草（香草）作用 增香。应用 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在制作川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。鉴别 以质地干燥、没有杂质、香味浓郁的为佳。
香菜籽作用 增香。应用 跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鲜的香菜香味更加浓郁。它的用途主要有两个：1.用来炖、烧、焖制、腌制各种禽畜类原料cride，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加香菜籽30克—40克。鉴别 干燥、无杂质、香味浓郁的为佳。
薄荷作用 肉类原料增香祛腥料。应用 用途非常广泛：1.新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。2.可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15 克左右。3.作为菜肴的点缀使用。4.作为配料使用。给大家举一个例子：取牛肋肉500克洗净，切成块，用高压锅煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶100克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热。鉴别 新鲜、无虫蛀的为好。
砂仁作用 增香祛腥宝健即溶茶。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。鉴别 以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较松山健一l小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。
白豆蔻作用 增香祛腥。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加白豆蔻30克-50克沾化天气预报。鉴别 优质白豆蔻外观略呈圆球形，外皮为黄白色，果皮轻脆，易纵向裂开，闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道弃绝下堂妇。
草豆蔻作用 增香祛腥。应用 1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加草豆蔻2克-3克。2.在熬制卤水或酱汤时使用，每50千克的水或汤需要添加草豆蔻20克-30克。鉴别 优质草豆蔻呈现灰褐色或者深黄色，质地坚硬，很难拍碎，香味浓郁，个体饱满。
五加皮作用 增香。应用 用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加五加皮3克-5克。鉴别 以皮厚、质地干燥、香味浓郁的为优。
-祛异料-
白芷作用 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。应用 1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。鉴别 优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面粉白，有少许棕色油点519171，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓。
香果（川芎）作用 遮盖鱼的腥味。应用 1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克重庆飞驶特。鉴别 从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。
草果作用 遮盖异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。鉴别 以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。
干姜作用 增加姜辣味、遮盖异味。应用 主要用来制作卤水和酱汤。鉴别 质地干燥、切面呈现淡黄色、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。
良姜（干南姜、高良姜）作用 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。鉴别 以气味浓郁、干燥的为佳。
桂皮（肉桂）作用 遮盖所有红肉类食材的异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。鉴别 外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。
山柰（沙姜）作用 遮盖牛羊肉的异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤超级百宝囊，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。鉴别 优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色大奥明治篇。闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。
-调色料-
紫草作用 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。应用 1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。鉴别 以干燥、香味浓郁的为好。金柳妍
姜黄作用 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。应用 1.在制作盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。2.用于卤水或酱汤制作时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。鉴别 姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研磨或者购买品牌半成品。
-调色料-
陈皮作用 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。鉴别 以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。把陈皮浸泡于热水中铁道兵之歌，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。
甘草作用 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。鉴别 以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优泗洪风情。
罗汉果作用 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。应用 用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。鉴别 讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜；尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状大冶人才网。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。干爽有弹性：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声混元教主。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。
以上文章知识来源：知乎 刘瑞
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