【鲜椒菜品】经典的鲜椒味菜品！请你欣赏-大厨俱乐部
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1
鲜椒抄手鱼
做法：
1、把花鲢鱼宰杀治净栗色小天使，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味陈元方候袁公，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底淮南查查论坛，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。
3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成。
2
鲜椒过水鱼
选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。
净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。
净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。
注：制作此菜时有两个关键点，一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。
3
鲜椒凉拌鱼
把香菜段、芹菜节、葱节、小米椒粒、姜米、盐、鸡精、味精、藤椒油、醋和适量的凉开水放入盆里对匀，放置12小时即成味汁。
把草鱼宰杀治净并剁成块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味后蒋雪莲，放入沸水锅里煮熟，然后捞出来投凉，装入汤盆里。最后将味汁浇在盆中鱼块上浸泡入味，点缀香菜叶便可食用。
4
鲜椒馋嘴鱼
特点：
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣，是清鲜爽口的辣，辣里生酸的新潮复合口味。
点评：
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐暗黑2花屏，出品口感会更细嫩，汤汁更浓鲜，且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。
原料：
鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
调料：
色拉油300克，盐18克，广交会证件味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鲜椒酱料配方：
黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。
制作方法：
（1）鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净戾太子重生，用盐10克，味精8克蒋孝刚，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
（2）将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。
（3）净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗宋医全文阅读。
（4）炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。
5
鲜椒鱼腩滑子排
这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。
先把子排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，柴鸥送入笼里蒸熟待用。
另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。
出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑子排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成广州蒲友。
6
鲜椒巴掌嫩牛肉
把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。
7
鲜椒芥辣肥牛
这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来，因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味，所以尤其适合在春夏相交的季节食用。
1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里，加适量清水打成汁以后，再挤入芥末膏并搅匀了待用。
2.取肥牛片逐一包裹好金针菇，然后摆放在漏勺里边，直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟，捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。
3.往锅里倒入韭菜汁，烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味蒋建琪，出锅倒在盛有肥牛卷的盘内，最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒，即成。
8
鲜椒牛蛙
制作材料
主料：牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜
配料：生粉、盐、料酒、味精，鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油
制作方法
1、牛蛙洗净斩件，加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟，用生粉上浆宋伊人身高。
2、锅中放茶油5成热，放入牛蛙 滑7成熟捞出。
3、锅内加茶油，放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟，放鸡精调好口味，淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆
9
铲铲鲜椒蛙
这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜大约在雨季。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。
把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。
净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁快活鸟论坛，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。
10
鲜椒仔兔
味型：鲜椒味浓郁
口感：入口化渣、嫩滑
主料：3个月的仔兔
辅料：上等自贡特产小米椒 小青椒、仔姜 鲜青花椒 干青花椒
做法：
1、兔子切成1cm的块，用流水冲洗去除血污。
2、处理好的兔块用蛋清淀粉上浆，腌制30分钟。
3、熬制红汤。
4、用三成油温把兔滑熟。
5、把滑熟的兔肉放入红汤中焖烧3分钟入味。
11
鲜椒芋儿鸡
芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重，油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型，这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型，开胃清口，而且制作简单，推广性较强。
原料：小芋头300克，乌鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。
调料：自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
自调酸辣汁配方制作（批量）：将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。
制作方法：
（1）小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。
（2）乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中创天君。
（3）将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。
（4）锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。
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鲜椒抄手鱼
做法：
1、把花鲢鱼宰杀治净栗色小天使，取两扇净鱼肉片成片，加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块。
2、锅入清水烧沸，放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味陈元方候袁公，下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底淮南查查论坛，再下码过的鱼片滑熟后，捞出来盖在面上，同时放上煮熟的抄手待用。
3、净锅入色拉油和化猪油烧热，投入蒜米和姜米炝香后，掺入鲜汤烧沸，再下青红椒圈略煮，然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精，起锅淋在钵中抄手及鱼片上，撒上小葱，即成。
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鲜椒过水鱼
选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。
净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。
净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。
注：制作此菜时有两个关键点，一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。
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鲜椒凉拌鱼
把香菜段、芹菜节、葱节、小米椒粒、姜米、盐、鸡精、味精、藤椒油、醋和适量的凉开水放入盆里对匀，放置12小时即成味汁。
把草鱼宰杀治净并剁成块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味后蒋雪莲，放入沸水锅里煮熟，然后捞出来投凉，装入汤盆里。最后将味汁浇在盆中鱼块上浸泡入味，点缀香菜叶便可食用。
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鲜椒馋嘴鱼
特点：
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣，是清鲜爽口的辣，辣里生酸的新潮复合口味。
点评：
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐暗黑2花屏，出品口感会更细嫩，汤汁更浓鲜，且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。
原料：
鳜鱼1条（约重700克，此重量鳜鱼肉质最佳），白萝卜丝250克，鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
调料：
色拉油300克，盐18克，广交会证件味精14克，花雕酒5克，鸡蛋清12克，淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鲜椒酱料配方：
黄橙椒酱10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小葱白末各10克，香菜末5克。
制作方法：
（1）鳜鱼宰杀，切下头、尾及脊骨，剁成4厘米长的块，鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗净戾太子重生，用盐10克，味精8克蒋孝刚，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
（2）将萝卜丝和金针菇用开水汆熟，沥水装入大碗内垫底。
（3）净锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下自制鲜椒酱料炒香，加1500克清水烧开，熬至1200克时，用密漏捞出料渣，用盐8克，味精6克，浓缩鸡汁5克，白醋10克，白糖3克调味，下鱼块煮熟，捞出，铺在碗中，再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗宋医全文阅读。
（4）炒锅上火，下150克色拉油烧至五成热，下青红杭椒圈炒香，浇在鱼片上即可。
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鲜椒鱼腩滑子排
这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。
先把子排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，柴鸥送入笼里蒸熟待用。
另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。
出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑子排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成广州蒲友。
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鲜椒巴掌嫩牛肉
把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。
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鲜椒芥辣肥牛
这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来，因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味，所以尤其适合在春夏相交的季节食用。
1.把韭菜叶先切碎放搅拌机里，加适量清水打成汁以后，再挤入芥末膏并搅匀了待用。
2.取肥牛片逐一包裹好金针菇，然后摆放在漏勺里边，直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟，捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。
3.往锅里倒入韭菜汁，烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味蒋建琪，出锅倒在盛有肥牛卷的盘内，最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒，即成。
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鲜椒牛蛙
制作材料
主料：牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜
配料：生粉、盐、料酒、味精，鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油
制作方法
1、牛蛙洗净斩件，加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟，用生粉上浆宋伊人身高。
2、锅中放茶油5成热，放入牛蛙 滑7成熟捞出。
3、锅内加茶油，放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟，放鸡精调好口味，淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆
9
铲铲鲜椒蛙
这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜大约在雨季。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。
把牛蛙宰杀治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。
净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁快活鸟论坛，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。
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鲜椒仔兔
味型：鲜椒味浓郁
口感：入口化渣、嫩滑
主料：3个月的仔兔
辅料：上等自贡特产小米椒 小青椒、仔姜 鲜青花椒 干青花椒
做法：
1、兔子切成1cm的块，用流水冲洗去除血污。
2、处理好的兔块用蛋清淀粉上浆，腌制30分钟。
3、熬制红汤。
4、用三成油温把兔滑熟。
5、把滑熟的兔肉放入红汤中焖烧3分钟入味。
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鲜椒芋儿鸡
芋儿鸡的传统做法是将土公鸡和小芋头一起烧制，放泡椒、豆瓣、泡姜调味，滋味浓郁，口味较重，油也比较大，朱总厨这道菜的卖点则是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋儿鸡”一般都是做成红汤、麻辣味型，这道菜改为成都近两年流行的鲜椒、藤椒味型，开胃清口，而且制作简单，推广性较强。
原料：小芋头300克，乌鸡半只（最好选用一年以上的鸡，太小的鸡一切就碎了，不易成形）。
调料：自调酸辣汁约150克，藤椒油15克，香油5克，葱油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
自调酸辣汁配方制作（批量）：将辣鲜露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸鱼豉油1瓶一起入净锅中，烧开熬出香气，放盐调味，打去渣子即可。口味咸鲜带酸辣。
制作方法：
（1）小芋头去皮（如果冰鲜的小芋儿，直接解冻即可），放入盛器中，取少许清汤调入盐、味精融化开，浇在芋头上，上笼蒸熟。浇汁后蒸熟的芋头很入味。
（2）乌鸡入白卤水卤熟后去大骨，取半只斩成小条，皮朝下扣入碗内，上面垫上泡发好的贡菜，用盐、味精、清汤调一点味汁浇在上面，上笼蒸热（白卤水味道较淡，蒸制时一遇水蒸汽，鸡肉的味会更淡，所以需调入味汁补足底味），反过来扣入煲中创天君。
（3）将自调酸辣汁蒸热，浇在鸡肉条上，用小芋头围边（芋头有一半浸在汤汁中）。
（4）锅上火烧热，下藤椒油、香油、葱油，入红小米辣，大蒜末煸香，浇在煲中，点蜡烛上桌。
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