【食材学问】舌尖上的荷包红鲤-随园菜谱
婺源被誉为中国最美乡村 郭小俊，她不仅有水墨画般的美景 ，还有许多舌尖上的美食。如粉蒸肉 、糊豆腐 、蒸汽糕等 布龙度蝎子 ，其中尤以荷包红鲤最为有名。
荷包红鲤是婺源传统的养殖鱼类 ，因色泽橙红 ，形似荷包而得名。说起此鱼的来头 ，颇具传奇色彩。相传明万历年间 记忆之城，胡中惠有位婺源籍户部尚书 因“代天巡狩”有功 ，告老还乡时 ，将皇帝御赐的红鲤鱼带回放养 ，后经不断培育 ，便成了当地独有的鱼种。
婺源人视荷包红鲤为吉祥之物 ，将其奉养于天井的石缸或后院的小池里 ，并在漫长的岁月中 ，对红鲤的喜爱之情逐渐演化为别具特色的鱼礼和鱼俗文化冒牌大昏君。成双成对的荷包红鲤是婚嫁迎娶的必备之礼 ，正月十五闹花灯 ，鲤鱼灯是必不可少的吉祥物 ，而龙头鲤尾 的“板龙灯”更是为婺源民间所特有。
婺源人除了养鱼 、赏鱼 、爱鱼 ，也喜欢食鱼虫噬天下。红鲤入菜 ，在我国早已有之。唐代著名诗人白居易就曾写过“船头有行灶，炊稻烹红鲤”“朝盘鲙红鲤，幼儿园课程表夜烛舞青娥”等诗句。尤其是第二句中的“鲙”，说明早在一千多年前，用红鲤肉做成的“鱼生”，已是人们餐桌上的美食。
由于婺源山清水秀迈克冲田，气候适宜，出产的荷包红鲤肉质肥美细嫩路绮欧，汤味香而无腥，鱼肉中的脂肪和蛋白质含量比普通鲤鱼明显要高出许多，因此它还兼有滋补和药用价值。清代著名学者汪绂 在《医林纂要探源》一书中记载：此 鱼“和脾养肺 ，平肝补心 ，孕妇最宜食之猎香神诀。”故被誉 为“人间天物”。
冬天是荷包红鲤最为肥美的时节 ，婺源人每到此时就会捞几条鱼上来犒劳自己或招待宾朋。荷包红鲤烹制方法众多 ，若喜欢口味重点的 ，可以选择红烧。将荷包红鲤破腹去脏 、剔腮去鳞 ，待洗净沥干水后 ，切成4-5厘米大小的块 韩德龙，放入料酒 、少许盐腌制半个小时；
把姜葱入油锅爆香 ，倒入鱼块 ，稍作翻炒后加入水 、酱油 、辣椒 、盐 、料酒慢慢烧 ，其间切忌铲动 耿长军，以免鱼肉翻烂；中火煮15分钟 ，一盆香喷喷的红烧荷包鲤鱼就可以大快朵颐了。
不过 ，荷包红鲤最经典 、最能体现其原汁原味的吃法则是清蒸。记得几年前去婺源采风 ，我有幸品尝过此菜 ，那色香味至今记忆犹新最怕别离。
“清蒸荷包红鲤”的制作方法并不复杂催乳剂，首先将鱼治净重生粟小米，在鱼身两边分别剞斜形花刀，置盆内撒上精盐、浇上料酒，抹匀鱼身。腌渍二三分钟后，把水发香菇、姜丝、葱白、腊肉片或火腿丝作佐料郜妍妍，置于鱼身，待锅中水烧开，将鱼放入。十几分钟后，出锅 的“清蒸荷包红鲤”色泽红亮 、肉质细嫩 、汤汁浓郁 、香鲜微甜，佐酒下饭为无上妙品。
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婺源人视荷包红鲤为吉祥之物 ，将其奉养于天井的石缸或后院的小池里 ，并在漫长的岁月中 ，对红鲤的喜爱之情逐渐演化为别具特色的鱼礼和鱼俗文化冒牌大昏君。成双成对的荷包红鲤是婚嫁迎娶的必备之礼 ，正月十五闹花灯 ，鲤鱼灯是必不可少的吉祥物 ，而龙头鲤尾 的“板龙灯”更是为婺源民间所特有。
婺源人除了养鱼 、赏鱼 、爱鱼 ，也喜欢食鱼虫噬天下。红鲤入菜 ，在我国早已有之。唐代著名诗人白居易就曾写过“船头有行灶，炊稻烹红鲤”“朝盘鲙红鲤，幼儿园课程表夜烛舞青娥”等诗句。尤其是第二句中的“鲙”，说明早在一千多年前，用红鲤肉做成的“鱼生”，已是人们餐桌上的美食。
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冬天是荷包红鲤最为肥美的时节 ，婺源人每到此时就会捞几条鱼上来犒劳自己或招待宾朋。荷包红鲤烹制方法众多 ，若喜欢口味重点的 ，可以选择红烧。将荷包红鲤破腹去脏 、剔腮去鳞 ，待洗净沥干水后 ，切成4-5厘米大小的块 韩德龙，放入料酒 、少许盐腌制半个小时；
把姜葱入油锅爆香 ，倒入鱼块 ，稍作翻炒后加入水 、酱油 、辣椒 、盐 、料酒慢慢烧 ，其间切忌铲动 耿长军，以免鱼肉翻烂；中火煮15分钟 ，一盆香喷喷的红烧荷包鲤鱼就可以大快朵颐了。
不过 ，荷包红鲤最经典 、最能体现其原汁原味的吃法则是清蒸。记得几年前去婺源采风 ，我有幸品尝过此菜 ，那色香味至今记忆犹新最怕别离。
“清蒸荷包红鲤”的制作方法并不复杂催乳剂，首先将鱼治净重生粟小米，在鱼身两边分别剞斜形花刀，置盆内撒上精盐、浇上料酒，抹匀鱼身。腌渍二三分钟后，把水发香菇、姜丝、葱白、腊肉片或火腿丝作佐料郜妍妍，置于鱼身，待锅中水烧开，将鱼放入。十几分钟后，出锅 的“清蒸荷包红鲤”色泽红亮 、肉质细嫩 、汤汁浓郁 、香鲜微甜，佐酒下饭为无上妙品。
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